Ingredienti: zucchero, pasta di cacao, cacao magro, burro di cacao, burro anidro, emulsionante (lecitina di soia), aromi
può contenere nocciole e altra frutta a guscio
cacao 59% minimo burro di cacao 31%
METODO DI UTILIZZO
Per lavorare la Copertura di cioccolato con successo è condizione indispensabile che venga temperata bene, seguendo i nostri consigli.
In effetti, anche ricorrendo alle Coperture di migliore qualità, i risultati rimangono insoddisfacenti se non si osservano delle precise regole per temperare le masse di cioccolato.
Mettere la Copertura a piccoli pezzi in un recipiente di acciaio inossidabile e scaldare la massa in movimento a bagno-maria od in una temperatrice fino a 45° - 50°
A questo punto si tempera. PER CHI USA UN TAVOLO DI MARMO O DI ACCIAIO: Versare la Copertura calda sul piano di lavoro e, mescolando spatola, portare la temperatura della massa a 27° - 29°C (30° - 31° per la copertura amarissima 72%, copertura amara extra e copertura surfin)
I prodotti da ricoprire e gli stampi devono avere una temper poco inferiore a quella della massa di cioccolato.
Tenere la massa temperata, durante il periodo di impiego, ali temperatura, possibilmente in appositi contenitori a bagno-maria.
I prodotti ricoperti di cioccolato vanno tenuti per circa 15' ambiente a 12° - 15°, in un secondo tempo possono essere introdotti in ambienti più freddi. Questo accorgimento serve per mantenere la lucentezza della massa di cioccolato ben temperata.
La lavorazione delle masse di cioccolato deve avvenire in locali con umidità inferiore al 60% e privi di cattivi odori.
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