Ingredienti: zucchero, pasta di cacao, cacao magro, burro di cacao, burro anidro, emulsionante (lecitina di soja), aromi
cacao 59% minimo
burro di cacao 31%
METODO DI UTILIZZO
Per lavorare la Copertura di cioccolato con successo è condizione indispensabile che venga temperata bene, seguendo i nostri consigli.
In effetti, anche ricorrendo alle Coperture di migliore qualità, i risultati rimangono insoddisfacenti se non si osservano delle precise regole per temperare le masse di cioccolato.
- Mettere la Copertura a piccoli pezzi in un recipiente di acciaio inossidabile e scaldare la massa in movimento a bagno-maria od in una temperatrice fino a 45° - 50°
- A questo punto si tempera. PER CHI USA UN TAVOLO DI MARMO O DI ACCIAIO: Versare la Copertura calda sul piano di lavoro e, mescolando spatola, portare la temperatura della massa a 27° - 29°C (30° - 31° per la copertura amarissima 72%, copertura amara extra e copertura surfin)
- I prodotti da ricoprire e gli stampi devono avere una temper poco inferiore a quella della massa di cioccolato.
- Tenere la massa temperata, durante il periodo di impiego, ali temperatura, possibilmente in appositi contenitori a bagno-maria.
- I prodotti ricoperti di cioccolato vanno tenuti per circa 15' ambiente a 12° - 15°, in un secondo tempo possono essere introdotti in ambienti più freddi. Questo accorgimento serve per mantenere la lucentezza della massa di cioccolato ben temperata.
- La lavorazione delle masse di cioccolato deve avvenire in locali con umidità inferiore al 60% e privi di cattivi odori.
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